เข้า หน้าร้อน อีกไม่ช้าไม่นานก็ได้เวลาออกสู่ตลาดของราชาแห่งผลไม้
ไทย นั่นคือทุเรียน อันเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคส่วนใหญ่ในบ้านเรา แม้มี
ข้อยกเว้นกับบางคนที่ไม่ค่อยพิสมัยในกลิ่นขอผลไม้ชนิดนี้มากนัก แต่กลับ
ยอมรับได้มากกว่า เมื่อนำเนื้อทุเรียนไปแปรรูปเป็นทุเรียนกวน โดยกวน
เนื้อทุเรียนสดกับน้ำตาลทรายจนได้ลักษณะเนื้อสัมผัสเหนียว มีรสหวานจัด
นิยมบริโภคเป็นอาหารว่าง หรือนำไปทำไส้ขนมเปี๊ยะและขนมไหว้พระจันทร์
การผลิตทุเรียนกวนนับเป็นวิธีการหนึ่งในการเก็บถนอมรักษาทุเรียน
ที่มีมากเกินสำหรับการบริโภคสดในช่วงฤดูกาล หรือทุเรียนที่มีคุณภาพไม่ดี
พอสำหรับการบริโภคสด เช่น ทุเรียนอ่อน ทุเรียนหล่น ทุเรียนปลาร้าเป็นต้น
แหล่งผลิตทุเรียนกวานที่สำคัญอยู่ในจังหวัดทางภาคตะวันออก และภาคใต้
เช่น จันทบุรี ระยองปราจีนบุรี ชุมพร นครศรีธรรมราช และยะลา เป็นต้น
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการผลิตระดับครัวอุตสาหกรรมในครัวเรือน
หลังผลิตเสร็จ ขั้นตอนการบรรจุมีสวนสำคัญต่อการเก็บรักษาให้ทุเรียน
กวนคงสภาพไว้ได้นาน ทั้งคุณค่าทางอาหารและรสชาติสีสันเท่าที่พบโดยมาก
มักบรรจุกันหลังปล่อยให้ทุเรียนกวนเย็นลงแล้ว ภาชนะที่บรรจุถ้าเป็นขายส่งก็จะใช้ปี๊ป ส่วนการขายปลีกจะบรรจุในถุงพาสติก
ปิดผนึกด้วยความร้อน หรือ ยางรัด หรือห่อเป็นแท่งทรงไส้กรอกด้วยฟิล์ม
พลาสติก และปิดหัวท้ายด้วยยางรัดหัวท้าย
การบรรจุลักษณะนี้ทำให้ทุเรียนกวนเสื่อมคุณภาพได้เร็วเมื่อเก็บรักษา
ที่อุณหภูมิห้อง โดยจะเก็บได้นานประมาณ 7 วัน ถ้าเป็นการบรรจุในถุงพลาส
ติก แต่ถ้าห่อด้วยฟิล์มจะเก็บได้นานกว่า แต่ตั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความสะอาดขณะ
บรรจุ และการไล่อากาศออกไปได้มากน้อยเพียงใด ก่อนการรัดยาง
ปิดหัวท้าย
สาเหตุที่สำคัญที่ทำให้ทุเรียนกวนเสื่อมคุณภาพ ส่วนใหญ่มาจากจุลิน
ทรีย์โดยเฉพาะเชื้อราชนิดหนึ่งที่ชอบเกิดขึ้นตามอาหารกึ่งแห้ง ในอุณหภูมิ
ห้อง หรือไม่ก็เชื้อราบางพวกที่ชอบเจริญเติบโตในบรรยากาศที่มีความชื้นสูง
นอกจากนี้การทำปฎิกริยาทางเคมีระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโนเนื้อทุเรียน
กวน เป็นสาเหตุทำให้ทุเรียนที่เก็บไว้ระยะหนึ่งจะค่อย ๆ เปลี่ยนสีจากเหลือง
ปนน้ำตาลเป็นสีน้ำตาลจนถึงน้ำตาลดำ
ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
การกวนที่ใช้อุณหภูมิสูงเป็นตัวเร่งให้เกิดปฏิกริยาออกซิเดชัน
ของ
ไขมันง่ายขึ้น และเกิดต่อเนื่องระหว่างการเก็บรักษาด้วย จนถึงระดับที่ทำ
ให้ทุเรียนกวนเหม็นหื่น
จากปัจจัยเหล่านี้
ในการบรรจุทุเรียนกวนเพื่อให้ได้คุณภาพถูก
อนามัย จึงมีข้อควรคำนึง 4 ประการด้วยกัน คือ
1. ควรจำกัดก๊าชออกซิเจน
ออกไปให้มากที่สุดก่อนปิดผนึกภาชนะ
บรรจุ และตัวภาชนะบรรจุเองต้องป้องกันการซึมผ่านเข้ามาของออกซเจน
ได้ดีระหว่างการเก็บรักษา
2. ควรเลือกใช้ภาชนะบรรจุที่ป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีด้วย
เวลาบรรจุควรให้มีช่องว่างระหว่างภาชนะบรรจุกับอาหารให้น้อยที่สุด เพื่อ
ป้องกันการเกิดหยดน้ำบนผิวทุเรียน
3. ภาชนะบรรจุที่เลือกใช้
ต้องมีคุณสมบัติป้องกันการซึมผ่านของไข
มันได้ดีด้วย เพราะหากไขมันซึมผ่านออกมาได้ จะถูกออกซิไดซ์
หรือทำ
ปฏิกริยากับออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เกิดการเหม็นหืนของไขมันนอกภาชนะ
แม้บางครั้งคุณภาพทุเรียนกวนภายในยังดีอยู่แต่ผู้บริโภค เมื่อได้กลิ่น
เหม็นหืน ก็ไม่ยอมรับเสียแล้ว
4. ควรบรรจุทุเรียนกวนขณะร้อน
และปิดผนึกทันทีเพื่อลดจำนวน
เชื้อราอซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถทนอุณหภูมิสูงได ้ โดยทั่วจะบรรจุทุเรียน
กวนที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเชลเซียส ดังนั้นภาชนะบรรจุที่ใช ้จึงต้องทน
ทาน ต่ออุณหภูมินี้ได้เป็นอย่างดี
ในการนำออกจำหน่าย
ยังต้องพิจารณาคุณสมบัติด้านอื่นของภาชนะ
บรรจุด้วย เช่น มีความโปร่งใส ให้ผู้บริโภคมองเห็นคุณภาพของอาหารได้
ถนัดถนี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นการขายปลีกด้วยแล้ว ภาชนะบรรจุทึบ
แสงอาจดีในแง่ช่วยป้องกันแสงมิให้เร่งปฏิกริยาออกซิเดชั่นของไขมันและ
เหมาะสำหรับบรจุเพื่อขายส่ง
ทุเรียนกวนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำกันเฉพาะท้องถิ่นที่ที่ปลูกทุเรียนมาก
นิยมซื้อเป็นของฝาก และบริโภคเป็นอาหารว่าง สิ่งสุดท้ายที่ขาดเสียมิได้
จึงได้แก่การออกแบบให้สวยงาม มีเอกลักษณ์ของสินค้า และให้ความ
สะดวกทั้งในการเปิดออกได้ง่ายหรือปิดได้อีกหากบริโภคไม่หมด
ข้อมูลที่นำมาเสนอนี้
เรีบเรียงขึ้นจากเอกสารประกอบการบรรยาย
เรื่อง บรรจุภัณฑ์ โดย ผศ.ดร.งามพิศ ภู่วโรดม ภาควิชาเทคโนโลยีการ
บรรจุ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ หากใคร
สนใจรายละเอียดเพิ่มเติม สามารถติดต่อได้ที่สถาบันการศึกษาดังกล่าว
หรือโทร.(02) 579-0911